陶陶居十甫总店重开，街坊兴奋来饮“头啖茶”
大洋网讯 “这就是我小时候食过的陶陶居啊！”有年长街坊在望见重新亮相的陶陶居总店第一眼时，发出如是惊叹。今天，陶陶居十甫路店经过长达2年多的停业修缮后，终于绚烂归来，于总店原址华丽亮相。
清晨7点多，已有街坊在大门前守候，准备迎接重新开业的陶陶居，希望饮到“头啖靓茶”，一解两年相思。开门迎客首日，陶陶居总店迎来满堂红，街坊纷沓而至，前往打卡、品茗、尝美食。
市民一早来排队，等候开门饮“头啖茶”
“等了好久好久啦！我以前就经常过来陶陶居喝茶吃饭，就在地下层（一楼），我好喜欢食卤水猪仔脚，又抵食又好味。两年无见，好挂住陶陶居啊！”街坊陈叔在珠玑路住了几十年，是陶陶居的老顾客了，过去经常来“帮衬”。昨天下午，他与邻里一同前往陶陶居提早“打听”开业时间，今早一大早校好闹钟来等位。据了解，2月4日是陶陶居十甫路店试业首日，暂不接受预订，只要有位皆可入内食饭，2月6日以后开始接受顾客订位。每日分两个用餐时段，分别是早上8点营业到下午4点半，5点到晚上10点。
据陶陶居餐饮经营方负责人介绍，目前陶陶居总店属于试运营阶段，先开放1-3层用餐区域，4-5层由于部分工程还处收尾期，暂未能对外营业，预计3月底完成全部工程。陶陶居总店开业将分两个阶段进行，当前属于第一阶段，第二阶段将在4月上旬推进全面开业，届时，市民还能在这家百年老字号中体验到AR互动、听粤剧讲古品广府美食等趣味活动，通过多个立体维度感受陶陶居和广府饮茶文化。
熟悉的建筑外貌里却是新中式设计的惊喜
“这就是我小时候食过的陶陶居！”年长街坊如是感叹，是因为陶陶居总店的外观最大程度复原了历史风貌，连楼顶的“可观亭”周围装饰也一如数十年前。
据设计团队总负责人黄先生介绍，他们通过各种渠道收集旧照片，有些照片甚至已有百年历史。根据照片上的图样设计，以1:1的规格还原实物，以此重构建筑原外观，重塑西洋之貌，让140年风华经典重归，这正是此次陶陶居外观的修旧如旧工程。从2018年至今，十甫路店进行了从加固到翻新的修葺工程，为此歇业长达2年多。据介绍，陶陶居总店主体建筑是百年建筑，已属危楼，地基下沉、梁体倾斜，为了确保建筑物的安全性，施工团队进行了加固，然而，由于该路段地下水丰富，老城区地下部分地基缺失，令得加固难度大增。复原中困难重重，许多旧日物件被保留与修复，比如红木花窗、金丝喜鹊栖木棉花落等。
踏入其内，却是另一番景象，新中式的设计风格与西关大屋建筑风格擦出火花，勾织出新时尚现代感。吊顶水晶灯之下，大堂地砖如孔雀开屏般绽放，女士若是往中央一站，仿佛穿上了西洋裙一般美艳。店中的打卡点绝非仅这一处。在2楼的中庭区域，小桥流水，一棵上世纪70年代就已经日日出现在员工身边的红杏树青葱依旧，旧时风光镌刻在圈圈年轮里，霜华小院再现岭南风情。梯间巧妙设计融合了西关茶楼的鸟笼元素。骑楼建筑精髓之一的天井被细细修复，重现于庭院楼台间，傍晚时分的余晖透过天井打落在小桥上，于薄薄的水面上泛起光影，好不惬意！至于陶陶居内的标志性建筑“可观亭”，处于尚未对外开放的4楼与5楼间，这层神秘的面纱尚待此后揭开。此处的可观亭正是整栋建筑的至高点，可以俯瞰上下九商业街及老城区的美景。
广府怀旧菜，功夫见真章
街坊最盼再尝昔日风味，这次陶陶居总店推出系列限定广府怀旧菜。
广州人吃饭讲究好意头。“根基长养”正是一道意头菜，昔日露面于满月宴上。寄托着长辈对晚辈的美好祝语：打好根基，茁壮成长。陶陶居行政总厨生哥说，满月宴上开席前备有红鸡蛋与酸姜，“根基长养”就在众人吃罢这两道小食后登场的。这道素菜中用到了三菇六耳、鹌鹑蛋和山根。美食家陈梦因曾在书中解说，“山根”的原料是最富胶质的面粉，常称之为“一号根面”。将面根做成小圆球形后放入滚油中炸之，便成“山根”。生哥千辛万苦方寻得昔日“山根”，烹出这一味上品素菜。不同于往日的鹌鹑蛋炸后加生抽，生哥改良做法，把鹌鹑蛋打在豉油碟中蒸，清爽且卖相升级。
香煎琵琶豆腐里藏着厨师的精细功夫与用心，豆腐的千滋百味尽在其中。厨师选用豆腐、虾米、瑶柱、叉烧粒、香菇粒等食材，纯手工做成琵琶状，清蒸蛋白雪无尘，巧借银匙化玉身，以假乱真真逊假，琵琶豆腐美撩人。过去，馅中并无虾米虾胶等物，用的是鲮鱼肉。如今因应现代人的口味需求，生哥用豆瓣酱、糖醋、鸡酱和蚝油调和了酸甜汁，赋予了这道古法菜新的风味。
无水可炖鸡？“清炖鸡”就可以。将当归、红枣、干葱等塞入鸡的内腔中，滴水不加，清炖上70分钟，将鸡自身的肉汁逼出来，吃的正是鸡的鲜。
披着外衣，纸包骨亮相了。据称，过去的纸包骨是用油纸裹住猪扒，再用订书机牢牢钉紧，再整件放入油锅中浸熟。如今自然不再采用这油腻的做法，但依然保有旧时风味，重点在于猪扒的腌制与火候把控上。猪扒选料要新鲜，用刀背拍打到纤维松开，再以秘制酱料腌制四五个钟头后油浸而成。风味飘香，不一会儿功夫，一份纸包骨就只剩下纸了。
广府怀旧菜，怀旧的不只是味道，更是粤菜师傅们的手艺。据悉，粤菜中不少怀旧菜式皆为手工菜式，人力成本和时间成本高，随着时代发展速度加快，不少手工菜式已经再难寻觅，手工正是师傅们匠心的难能可贵之处，也是食客们食过返寻味的原因所在。
打造广州殿堂级的美食地标
“我们希望把陶陶居十甫路的总店打造成为广州殿堂级的美食地标，一个能充分呈现广府饮食文化、能让广州市民引以为傲，能让来穗游客必到打卡的美食地标。”陶陶居餐饮经营方对陶陶居总店有着很多的期待，将陶陶居的根基打稳，把品牌做好做强做大，这是团队不遗余力推进之事，他们希望能为这座城市延续更多美好的记忆。
未来，陶陶居总店将添加粤剧讲古等文化元素，将粤剧文化与讲古文化融合到品茗赏点之中，也将开拓更多IP跨界活动，让这个百年老字号愈加焕发新光彩。
文：广州日报全媒体记者曾繁莹
图：广州日报全媒体记者曾繁莹、全杰
部分图由受访者提供
