80后惠州女孩雷丽：捣腾捣出国际翻糖烘焙师
▲雷丽获得了由英国PME总部颁发的翻糖教师资格证书。
▲雷丽正在制作具有中国风造型的翻糖蛋糕。（翻拍）
雷丽是市区一家蛋糕店的烘焙师，她常以翻糖为材料制作出各种造型的蛋糕受到市民的喜爱。近日，雷丽参加了PME国际翻糖教师资格认证考试，这是由英国颁发的全球认证证书。记者从该官方网站查询到，通过考试名单中，雷丽是目前我市唯一取得翻糖教师资格证书的烘焙师。自学成才的她多年来是如何坚持自己的梦想的？
应对自如，如愿考取国际证书
几朵鲜花争妍斗艳，让人忍不住想把它们捧在手里细细嗅香。仔细一看却发现，原来这是蛋糕。制作逼真的翻糖蛋糕，是一道细工夫，从雷丽的朋友圈就可以看出。她用微距拍下花朵，并附言：“多观察细节，才能做得好。”
刚过了30岁生日的雷丽是市区一家蛋糕店的翻糖烘焙师，各种造型的蛋糕在她手中像是被施了魔法一样，逼真得让人连连发出赞叹，与真实物品的接近度达到60％~80％。
近日，雷丽到香港考点历经了4天时间翻糖技巧的考核。考官在半个小时内展示技巧，并要求雷丽在10分钟之内将这些技巧运用到蛋糕造型、颜色的调配中。刷绣、玩偶、丝带镶嵌、翻糖缎带、镂空装饰、双层裙边等等，雷丽应对自如，如愿取得了PME国际翻糖师教师资格证书。据了解，她是目前我市唯一一位取得由英国PME总部颁发的翻糖教师资格证书的烘焙师。这意味着，她将有资格给学生授课和安排考试，并授予学生较她以下级别的PME官方认证证书。
取得证书后，雷丽开始尝试着接收学生并带班授课，然而她遇到了第一个阻力。“许多前来学习的学生希望从最基础的打鸡蛋教起，而我更希望是有一定基础的学生来学习蛋糕造型、装饰、颜色调配等技巧制作，以及如何将其运用到商业领域。”雷丽在初次的学堂试水有些不尽人意后，她有了一个愿望：与专科院校合作，把烘焙和翻糖技巧教学带入到更大的课堂中。
那么，雷丽的老师又是谁呢？她说：“除了买书自己学习，更多的时候是自己在错误的实践中成长。”雷丽在参加PME翻糖技术考核前并没有经过系统的培训和学习，而是在十多年的自学中成才。
为了看外文食谱，选择外语专业
要做大家喜欢的蛋糕，是雷丽从小的梦想。还是小女孩的时候，她便常常在厨房里捣腾。“当时的烘焙业环境并不如现在，甚至要找到一本制作小糕点的食谱都不容易。”小学五年级，雷丽买了第一个手动打蛋器。当其他女孩都在学习写作文、舞蹈、画画时，她却在操场上练臂力，为的是有力气打蛋时打出均匀的泡泡。当市场推出了微波炉，她满心欢喜地以为这是烤炉，花了大价钱买下来后的很长一段时间里，她都把它当烤炉用。“把微波炉错认成烤炉去烤面包，从来都没有成功过，当时给了我很大的挫败感。”她说：“可能正是因为那段日子从错误中学习，扎扎实实地，才能更好地熟悉食材特性和机器的原理。”
到了考大学的年纪，固执的雷丽只想学烘焙。但找遍了全国大学的资料和讯息，都没能找到当时被国家认可的烘焙专业。雷丽经过深思熟虑后敲定了外语专业。因为她认为，既然要做好西式糕点，就应该完全能看懂和理解外文的食谱。事实证明，她选择的外语专业确实为她在自学烘焙、蛋糕装饰等技术上扫清了很多障碍。大学毕业后，雷丽对父母安排好的就业路说“不”，不顾家人反对，开了她人生中第一家只有20平方米的小店。
经过几年的打拼，如今雷丽的小店从20平方米拓宽到120平方米，从DIY手工坊到蛋糕店，虽然中途遇到过生意的冷淡、自身技术的瓶颈，但困难面前她并没有怯步，仍努力经营着自己的品牌。现在，她还打算为有烘焙基础的市民开设翻糖技巧小课堂。而在技术的追求上，她也有了更大的目标。“只要客人提要求，我们都能做出他们想要的蛋糕。”雷丽自信地说。
为满足客户要求不断学习，尝试新食材
“把蛋糕卖给熟人很简单，但要让陌生人认可你的作品并且一直认可，就是一件很难的事情。”雷丽说，客户提的每一个要求都逼迫着她不断地去学习。
雷丽的客户经常提出一些严苛的要求：比如蛋糕要不甜、好看、呈色漂亮、造型逼真……然而要兼顾所有却并不容易。“从专业的角度上说，传统的韩式裱花技术可以把蛋糕装饰得好看，根据食材的特性，这个技术的制作需要运用到牛油，但大多数中国人并不喜欢。许多人倒是可以接受奶油，但奶油的熔点低，承重力不够，很容易融化，并不适合做造型，这就造成了好看与好吃不能兼顾的情况。”每种食材的特性雷丽几乎烂熟于心，而客户的要求让她不断地去思考什么样的食材能够多方兼顾。她乐于尝试不同的食材，每次遇到食材上的问题，她总是用心思考如何用相似的食材代替。
在参加一次展览时，一个作品运用到了莲蓉这种食材激发出了她一丝灵感。“莲蓉和豆沙性质相似，白豆沙可以调色，可以尝试用豆沙来裱花。”记者尝了尝，果然西式糕点意外吃出了入口即化的豆沙风味。雷丽笑着说：“为什么我们不能拥有属于自己口味的蛋糕？”最近，雷丽又开始研究起了新的食材特性：“有些客户仍然觉得豆沙味道太甜，我得重新去找寻新的食材做出大家认可的蛋糕。”
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PME国际翻糖教师资格认证考试
PME是英语PrecisionMachiningEngineers的首字母，其创始人是一位精密机械工程师。这位工程师潜心研发了用于糖霜、糖花等多个翻糖领域的独特工具，装饰出了在当时无人能比，精彩绝伦的蛋糕。英国PME是全球翻糖界著名的技术培训和工具制造商，其研发确立的翻糖证书在世界范围内得到业界的认可。PME的专业证书分单元结业证和大师证两种，而取得英国PME总部颁发的教师资格证的老师，则可以教授并颁发给每一个成功通过培训的学生PME证书。也就是说，雷丽可以教授并颁发给每一位成功通过培训和考核的学生结业证和大师证。
本组文/图 本报记者陈澄