《广东省食品安全地方标准 生鲜家禽加工经营卫生规范》问答

      一、标准的制定
      标准由广东省公共卫生研究院牵头，联合广东省农业科学院动物卫生研究所、广东省动物卫生监督总所、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心、仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东省食品安全学会等单位共同起草制定。起草组通过查阅文献、现场调研、多方咨询，了解国际家禽加工的技术现况，并借鉴北京、上海等地先进经验，广泛征求和吸纳生产企业、相关行业和监管部门意见，完成了标准起草工作。标准严格按照《食品安全地方标准管理办法》规定，广泛公开征求社会意见并征求监督管理部门意见，并经省食品安全标准审评专家审查通过。
      标准制定遵循了以下原则：一是以保护消费者健康为宗旨的原则；二是促进行业健康发展的原则；三是科学性与操作性相结合的原则；四是与国内外标准协调一致原则；五是公开透明的原则。
      二、标准的主要内容
      本标准为首次制定和发布，涵盖生鲜家禽整个加工经营过程。标准分13章，内容包括：范围、术语定义、加工场所选址与厂区环境、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、检验检疫、加工过程的食品安全控制、产品检验、贮存和运输、经营管理、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理。本标准适用于广东省内生鲜家禽企业加工经营。
      三、为什么叫生鲜家禽，生鲜家禽与冷冻家禽的区别
      生鲜食品的概念源于外资零售企业，目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。在广东，习惯上将未经熟制的食品称之为“生鲜食品”，与“生鲜食品”对应的是“熟制食品”，根据广东省推行禽类“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”工作部署及我省传统习惯，将屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度控制为0 ℃～4 ℃，然后进行分割（或不分割）、修整、包装，并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内的家禽产品称为“生鲜家禽”。浙江称冷鲜禽，上海称冷鲜鸡，香港称冰鲜鸡。
      生鲜家禽与冷冻家禽产品最明显区别是保藏温度不同。冷冻家禽产品是指将严格执行检疫制度屠宰好的家禽胴体经冻结处理，并保持在-18℃条件下储存的家禽产品。
      四、标准有哪些重要技术指标和要求
      （一）屠宰加工场所选址与厂区环境要求。
      选址按照GB14881和《动物防疫条件审查办法 》（农业部令2010年第7号）要求执行。参考了省农业厅《广东省家禽屠宰厂设置指导意见（暂行）》有关内容，选址应符合当地政府畜禽屠宰专项规划，并符合城乡规划、土地使用、动物防疫条件和环境保护要求。应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体和粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区。应当远离人口密集区。厂区应分开设置活禽、生鲜家禽、病禽运输车辆和工具清洗 、消毒的专门区域及相关设施，避免交叉污染。
      （二）主要加工车间温度要求。
      根据生产工艺的要求，整理包装车间温度保持在18 ℃以下，贮存生鲜家禽的冷库温度保持在0 ℃～4 ℃，并配有自动控温装置。
      （三）设施与设备要求。
      根据生鲜家禽的产品特点、生产工艺的要求，规定配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施；配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。
      （四）卫生管理要求。
      卫生管理制度方面应制定质量管理手册和卫生标准操作规范（SSOP），并接受监督，鼓励建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系；人员要求方面应配备经上岗培训的兽医卫生检验、检疫人员。生产加工人员应持有健康证明，上岗前应进行动物防疫及食品安全知识培训。不同卫生要求区域或岗位人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域人员不应串岗。同时对接触活禽工作人员的个人防护也提出了具体要求；废弃物处理方面应有处理粪便、垫料、污水等废弃物的设施，并保持良好运行。家禽病害肉尸及其产品处理应按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）执行，污水处理应按照《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457）执行。
      （五）检疫要求。
      国务院正在制订《畜禽屠宰管理条例》，可能会对家禽的屠宰检疫提出新的要求。因此，检疫要求“按照国家和省的有关家禽屠宰检疫的规定执行”。目前农业部《动物检疫管理办法》（农业部令[2010]6号）和《家禽屠宰检疫规程》（农业部农医发[2010]27号）等规定，对家禽检疫有全面和详细要求。
      （六）加工过程的食品安全控制。
      为控制加工过程的食品安全，对生产加工各个环节提出了相应的卫生要求。
      屠宰过程应符合下列要求： 浸烫水采用流动生产用水或经常换水，浸烫时水量应充足。脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等，并用清水冲洗，确保胴体干净。内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线摘下单独清洗、处理。摘除内脏后，应用水冲洗胴体腔内、体表、以及设备、工具上留有的污物，冲洗用水应有一定压力，便于快速冲去污物。
      冷却是将净膛后的胴体置于0 ℃-4 ℃的低温环境中，在2小时内将胴体中心温度降至4 ℃以下，可保证产品后期加工及冻品的品质。快速冷却是生鲜禽生产过程中的重要工艺，在规定时间内降到规定温度，直接影响产品品质。企业应使用探针式食品中心温度计等仪器测定胴体中心温度，可将探针式食品中心温度计直接插入禽胴体肌肉最厚部位（如胸大肌）进行测定。冷却可用水冷、喷淋冷却、湿冷和风冷四种方式，目前企业常用冷却方式主要是水冷。本标准不规定冷却方式，要求生产企业根据实际情况和生产能力选择匹配冷却方式，在2小时内，使家禽胴体中心温度快速达到0 ℃～4 ℃。
      本标准未对产品加工工艺是否需要消毒进行规定，生产企业结合生产条件和产品保质期自行决定。用于产品消毒的消毒方法应验证安全、有效。如使用化学消毒剂，消毒剂应符合《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）》(卫办监督发〔2010〕17号)及相关卫生标准。采购消毒剂应按照我国消毒产品管理要求进行索证。为合理控制消毒液浓度和消毒时间，本标准对使用化学消毒工艺的，还要求设置消毒液自动添加装置，如有残留量要求的，应符合食品安全要求。
      内包装是食品安全环节中非常重要的环节。包装完成的产品应进行金属探测。发现有金属碎片及其他异物，应立即进行隔离封存。要求金属探测仪器定期进行灵敏度校对、检修和维护，确保金属探测器正常运行。
      （七）产品检验要求。
      本标准规定生鲜家禽产品检验执行国家标准《鲜、冻禽产品》（GB16869）。
      （八）贮存和运输要求。
      贮存和运输根据生鲜家禽的产品特点和要求，规定冷库温度保持在0 ℃～4 ℃以内，配有自动控制温度和湿度的装置；运输过程中温度保持在0℃～4 ℃以内；运输车辆应保持清洁，不应存有异物、污物或其他有碍食品安全的物品，冷藏车制冷装置和温度计应保持良好工作状态，使用后车厢和装卸工具应及时清洗消毒等要求。
      （九）产品标识要求。
生鲜家禽产品标识应当符合相关规定，至少标明以下内容：产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期等内容。同时，根据《农产品质量安全法》的有关规定，生鲜家禽产品应当附具动物检疫合格证明、检疫标志、肉品品质检验合格标志方可流通。
      （十）经营管理要求。
      经营管理针对流通环节重点要求了经营环境的贮存条件、产品验收及销售过程中的卫生要求等内容。
经营场所应有与生鲜家禽产品规模相适应的固定销售场所，并应布局合理；应有与产品品种、数量相适应的冷藏库（柜）等设施设备，冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计。冷藏库（柜）温度维持在0 ℃～4 ℃，保证产品中心温度维持在0 ℃～4 ℃。经营场所若同时经营禽蛋类、蔬菜等的，应分开摆放，防止交叉污染。
      经营生鲜家禽应建立采购索证制度，索取供应商有效证照、产品合格证明等，即查验索取供应商提供的营业执照、动物产品检疫合格证明、动物产品检疫合格标志（脚标或检疫粘贴标签）和产品检验合格标志。生鲜家禽经营企业应建立进货和验收记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，个体经营商户未作此要求。
      销售人员应经相应的食品安全知识培训，具备基本卫生知识和基本卫生防护技能。应建立销售管理制度，明确销售人员食品安全责任。
      （十一）产品召回管理要求。
      食品召回可以消除缺陷产品造成健康危害的风险，保障消费者的身体健康和生命安全，体现了企业是保障食品安全第一责任人的管理要求。生鲜家禽加工经营企业应建立产品追溯制度，确保能对生鲜家禽的来源、屠宰、运输、贮存、销售各环节进行有效记录和追溯。经营者发现其经营的生鲜家禽产品不符合食品安全标准，应立即停止经营销售，通知相关生产经营者和消费者。被召回的生鲜家禽产品，应进行无害化处理或者予以销毁。
      五、标准有哪些特色指标和要求
      （一）加工车间设置要求。
      厂房和车间根据生鲜家禽的产品特点、生产工艺、生产特性及生产过程对清洁程度的要求，规定应设独立的屠宰、冷却、内脏处理、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库和相应的设施，将各加工场所根据清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并进行合理布局，预防和降低产品受污染的风险。鼓励企业采取有效的空气净化措施，使清洁作业区和准清洁作业区的空气中每平皿细菌总数分别达到30和50之内，该要求暂不作强制要求。作为非洁净厂房，设置各作业区空气中细菌总数要求指标对各作业区的卫生要求是有必要和积极意义的。
      （二）人员防护要求。
      生鲜家禽产品的安全关键在于加工过程控制，而过程控制的关键在人。所以对从业人员的健康管理和培训是企业确保食品安全最基本的保障措施。生产加工人员应持有健康证明，上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，当天的工作服应当天清洗。不同加工区域的人员不应串岗。活家禽验收、屠宰等接触活家禽岗位的工作人员应做好个人防护，防护用品包括防水围裙、口罩、手套、长筒胶鞋、工作帽等，佩戴口罩应盖住鼻孔，当天使用的个人防护用品应当天清洗消毒。
      （三）无害化处理要求。
      标准规定企业应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。经宰前、宰后检验发现的患有可疑传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的肉尸及其组织应使用专门车辆、容器及时运送，并按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）规定处理和做好无害化处理记录。
      六、标准如何实施
      本标准为强制性标准，实施颁布之后，广东省内生鲜家禽加工经营企业应当按照标准的相关要求进行逐条核对、整改，确保符合本标准规定要求，新建企业应以本标准为基本要求进行建设。
省卫生计生委将组织对标准的实施情况进行跟踪评价，根据跟踪评价情况完善标准。