香椿头(图)

周华诚

　　清明还未到，想吃香椿头了，便起身出了书房，走路去菜场。菜摊上香椿头果然有，且还不少。半虎口长的香椿头，嫩叶紫红，捆成一小把一小把地摆着卖。问价格，答是三块五一两。我久未买菜，数学也不好，换算半天，知道是一斤三十五元，不免咋舌，觉得真贵。又换了一家，答是三块钱一两，不想再走，就买了一把，四两，十二元钱。

　　又买了一块豆腐。因想到，用香椿头配豆腐，不错。印象里汪曾祺曾写到香椿拌豆腐。一块豆腐四块钱，如今物价已经涨到这样了么？

　　香椿炒鸡蛋，当然是最好的。前不久与同乡聚会，在蓝莲餐厅吃到一款香椿炒鸡蛋，鸡蛋多，香椿少，不几下就消灭殆尽。馋虫勾起，当时就估计香椿比鸡蛋贵了。果然。

　　香椿，其实是很有历史的一样菜。明鲍山编的《野菜博录》，收有“香椿芽”，采嫩芽，油盐调食。其实早在《左传》中，已有椿树的记载：“孟庄子斩其橁，以为公琴。”橁，即椿，古人制琴，对材质要求甚严，尤其珍爱那种从千年古廊或古宅中折换下来的旧材甚至蛀材，因这样的木质干透，传音共振都优良，琴家视为珍宝。孟庄子以自家的椿木，为鲁襄公做琴，可见椿木材质之佳。古琴的音色，有清亮、浑厚、松透、古朴、苍老、宏大、清润、凝重、甜美、灵透、幽奇种种，不知此椿之琴，音色会是哪一种？

　　与卖香椿头的菜妇聊天，说这些香椿头，是大棚里种出来的。故乡的香椿树，高枝上的嫩芽长长短短，不甚整齐，有人把剪刀绑在竹竿上，去剪取嫩头。那数量也少，只够自家尝一次两次鲜的。但那自然生长的香椿，香味是要浓郁得多。大棚里培育的香椿树，犹不及成人身高，像茶园里的茶树一般一行行排列，采椿芽即如采茶叶。香椿树的发芽，当在春暖花开之时，大棚内保温，使香椿早发，其味自然就淡了。我把刚买的这把香椿举到鼻尖，都嗅不到什么香味，摘取几片叶子揉碎了，仍然味道稀薄。只在放入盆中，用沸水焯时，才闻到阵阵馥郁清香。

　　香椿头，用沸水焯过之后，切得极碎，我是用来与豆腐同煎。特意去翻了汪曾祺的书，查到他的吃法，是凉拌豆腐—“入水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。”

　　汪曾祺的文章好，简简单单，朴朴素素，却又余味悠长。先生的香椿拌豆腐，宜用嫩豆腐；我要做煎豆腐，宜老一些。结果买的这块，则又太嫩了。我用菜籽油，原想煎出两面黄，可惜豆腐水嫩，未能如愿。香椿头倒是被热油一逼，香气浓郁了。豆腐白，香椿碧，很是好看，又算是时鲜菜，一会儿就先于其他菜被一抢而光。

　　香椿头有时，只在谷雨前采摘才嫩，所以要吃，必须赶早。我从菜场买的这一把香椿头，一半用来煎豆腐，另一半第二天拿来炒鸡蛋，也算解了馋。

　　香椿树适应性广，全国各地都有种植。北京传统小吃，有用香椿嫩枝裹了面糊糊，下到油锅里炸了吃的，因为形状像鱼儿，所以叫“香椿鱼儿”。这种吃法，陕西也有。我在成都吃过“香椿芽烘蛋”，是把香椿芽切碎，拌到鸡蛋液里，用慢火整个地烘出来，样子有点像比萨。而我做的“香椿煎鸡蛋”，也是切碎以后拌入鸡蛋液，却不是烘，而是旺火不停地翻炒，所以香味浓郁。如果是先煎鸡蛋，再放入香椿，二者零碎分散，看起来香椿碎末倒更像是炒蛋的配料了。

　　把香椿芽拿来当香味配料，也是有的。清人顾仲的《养小录》有一道菜，是把香椿切细，在烈日下晒干，然后磨成细粉备用。如煎豆腐，则入一小撮。这样的香椿煎豆腐，不见香椿，又有椿香，真是很妙。然而更妙的是，这样的香椿可以吃得久些，好像是把春天也无端地延长了。

　　周华诚