高端餐饮勉强支撑 大众餐饮生机勃勃
今年上半年餐饮市场报告称高端餐饮勉强支撑大众餐饮生机勃勃
近日，中国烹饪协会发布了《2014年上半年餐饮市场分析报告》，报告显示高端餐饮经过根据市场变化不断转型调整，大众餐饮在寒冬中生机勃勃。
而随着成本的上升，烹饪协会认为餐饮业现已进入微利时代。同时，用工年龄也悄然放宽， “大嫂”级服务员以对人诚恳、责任感强等优势赢得了客人的尊重。
2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1~6月，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。并且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。
进入二季度，餐饮市场继续稳步回升，不过刚刚结束的6月份又有所小幅回落。由此可见，上半年餐饮市场出现稳步回升趋势，转型升级的成效开始显现。
广东餐饮收入仍居首位
进入2014年，各省市餐饮市场都呈现不同程度的回暖迹象。
从目前已公布数据的省市来看，2014年1~5月，海南、湖南、山东等地餐饮增速都回升至10%以上，且绝大部分省市餐饮增速均不低于去年同期，湖南、山东、北京等地都较上年同期大幅上涨，福建、广东增长速度仍低于去年，但幅度也在逐渐收窄。其中，广东以1123亿元收入位居首位。
对于之前一直处于低迷状态的高端餐饮，经过根据市场变化不断转型调整，绝大部分省市都有所好转。江苏、浙江、陕西等地餐饮都止跌并恢复正增长，甘肃、贵州等地区餐饮虽依然同比下滑，但降幅已在逐月减小。
高端型低迷 大众型发力
高端餐饮仍处于阵痛期。受困于压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情想逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。“八项规定”出台后，小南国削减了公务消费业务，业务重点也都在向大众化品牌“南小馆”倾斜。
随着市场的变化，餐饮业结构调整步伐加快，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。以上海为例，以早餐为主的大众化市场保持旺盛，剔除投资拉动后仍保持了约10%的增长。
哪10个省市“胃口最大”？
（时间：今年1~5月）
（单位：亿元）
广东 1123.0
四川 635.6
福建 407.5
上海 366.4
江苏 294.3
北京 293.9
云南 227.3
天津 226.4
重庆 181.4
浙江 139
数据来源：中国烹饪协会
上座率达125%才保本
据了解，外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的纪录。但随着租金等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。
餐饮企业一直在试水多种转型举措。利用多元化多品牌运作，不断开辟市场；发展电子商务，线上线下齐攻入；陆续进驻商业综合体、大型社区，抢占更多客源；餐饮联盟频动作，各地纷效仿。
报告指出，餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时，也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。特色餐饮一直备受欢迎，表现抢眼。
此外，体验式餐饮消费也渐入眼帘。净雅推出的嗨餐厅，独打无餐具餐厅的概念，店内没一双筷子、一个盘子，成桶的海鲜被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上，食客直接用手抓着享用美食；深圳“海鲜超市”类似一个小型超市，顾客直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等，然后在门口餐桌上直接吃饭。无厨房、无厨师、不需服务员，这种体验让人力成本得以“减负”。
餐厅涌现四五十岁“大嫂大婶”队伍
据悉，借鉴美国、日本，还有欧洲各国等国家经验，为应对“用工荒”，餐饮企业逐渐放宽用工年龄限制。各地餐厅悄然涌现四五十岁左右的“大嫂大婶”队伍。
相比较青春靓丽、形象气质佳的90后服务员，“大嫂”级服务员以对人诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等优势赢得了客人的尊重。