记者走访广州校园食安情况 A级学校食堂发挥表率
广铁一中饭堂。
大洋网讯 食品安全无小事，校园食品安全事关孩子健康，更是备受社会各界关注。3月11日，教育部等三部委出台的《学校食品安全与营养健康管理规定》正式向社会公布，文件从各个环节为孩子们“舌尖上的安全”保驾护航。上周，广州市教育局也发文要求对学校食堂、小卖部、校园周边食品经营单位等全面开展再巡查。
事实上，广州的许多幼儿园和学校一直在捍卫学生们的饮食安全。去年，广州有700多间幼儿园和学校的食堂获评了餐饮服务食品安全等级A级。近日，记者走访多所学校和幼儿园的A级食堂发现，这些食堂从食物采购、储存、加工、供餐等环节都有精细的规定，同时他们也十分注重倾听家长和学生的看法。
广雅幼儿园孩子们进行下午茶做甜点游戏。
三部委发文加强学校食品安全
3月11日，教育部、国家市场监督管理总局和国家卫生健康委员会出台的《学校食品安全与营养健康管理规定》（以下简称《规定》）正式向社会公布，该《规定》即将于4月1日正式实施。
《规定》明确，学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查；中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。
此外，学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。学校应当畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。
学校食堂“明厨亮灶”比例要达70%
3月14日，广州市教育局也发布了《广州市加强2019年春季学校食品安全工作的通知》。14日和15日，广州市教育局还对全市学校食堂、小卖部食品安全开展抽查，各区对辖区内学校食堂、小卖部、校园周边食品经营单位等全面开展再巡查，尤其是民办学校的食堂、小卖部，要确保覆盖到每间学校、每个环节，绝不留死角。
3月16日，全国校园食品安全工作电视电话会议召开，要求各地各学校要把食品安全作为遴选供餐单位的首要标准，及时公开食品进货来源、供餐单位等信息；学校应定期对食品安全状况进行自查，地方主管部门也要加强督导检查。
会议明确，2019年要完成三项“硬任务”：全年校园食物中毒事故控制在万分之二以内，并比2018年有所下降；学校食堂推行“明厨亮灶”的比例要达到70%，让群众随时可以进行“看得见”的监督；4月15日之前，各地食品安全办等部门要组织全面排查校园食堂及周边食品安全风险隐患，及时发现和解决问题。
幼儿园注重“食育”。
记者巡城
小学食堂操作流程精益求精
三部委的文件规定，学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。
位于海珠区南洲路的三滘小学，学生中有超过六成孩子是随迁子女，每天有300多名学生在校午托，占到总学生数的一半左右。学校食品安全工作，一直是学校管理的重中之重。在进入近200平方米的后厨之前，记者要跟所有工作人员一样，戴上卫生帽和口罩。
跨过60厘米高的隔鼠挡板，首先进入消洗间。内有三个洗碗池，分别承担着“一洗”“二刷”“三冲”的功能。洗好的餐厨用具全部放到消毒柜中消毒，之后再放入保洁柜。孩子们每天自带饭盒，上学后以班为单位统一收集起来，送到食品分餐间。食品分餐间的紫外线消毒灯每天要照射一小时以上。
在烹饪间，整个操作流程非常细致：已清洗和未清洗的肉、菜分别放在不同颜色的盆；半成品、熟食、生食的容器都有不同记号；木柄的是切菜刀具、铁柄的是切肉刀具；有绿边的木砧板用来切菜、白色砧板切肉；砧板和刀具都严格执行生熟分开。洗菜池也分三个，依次做到“一洗”“二刷”“三冲”。仓库间存放着米、油以及各种调料，仓库间门口也有隔鼠挡板，大米摆放要距离墙面十公分，保证干燥。仓库间摆放的大米和调料不能超过一周，肉菜则是每天新鲜送达。每天每种菜式必须留样48小时。全部食品都采购自有资质的大品牌。
三部委的文件要求，学校食堂应当建立食品安全追溯体系，这一点三滘小学也做到了。在后厨一角，放置着好几个文件夹，分别有供应商索证索票、自检记录、应急制度预案、培训记录、消毒、留样登记本、餐厨垃圾登记本、食品进货查验记录本、蔬菜检测登记本、禽畜肉登记本等。每天不仅要录入电子台账，还要写好纸质台账，做到万无一失。
通过厨房外面的监控屏，师生、家长能实时看到厨房情况。校长李锦贤说，学校食堂的管理，从服务单位的选择到菜式的确定等，家长们有绝对的“话语权”。膳食管理委员会的QQ群每天会发布当日菜式。家委会成员也会收集孩子们的就餐反馈，向服务单位反映。
校园食安管理要求越来越高
广铁一中越秀校区现在正在使用的食堂建于2010年，建成次年，食堂便被评为餐饮服务食品安全等级A级。
本周一上午，记者来到广铁一中越秀校区的食堂。食堂内区域分工明确，每一个区域之间都有门禁隔离，防止无关人员进入。广铁一中越秀校区和番禺校区负责食堂管理的主任和安全管理员带着厨师长在进行食品安全内部互检工作。该校总务处副主任曹健洪说，两个校区的食堂管理员每两周都要开展一次交叉检查,去发现一些容易忽略的安全隐患。
同日，广铁一中还集体约谈了十多家食材供货商。这样的集体约谈每学期会有一次。为了保障食品安全，学校食堂一直严格把控采购关，从源头抓起，所有蔬菜均来源于无公害蔬菜基地，肉类来源于具有屠宰资质的屠宰厂和大型国企。在约谈中，有供应商表示，为了保障食品运输环节的卫生与安全，他们特地新购了两辆冷链运输车给学校供货。
越秀校区食堂厨师长魏书铨在广铁一中已经工作了35年。魏书铨说，随着社会发展，对食品安全管理要求的不断提高，食堂硬件和管理标准从20世纪90年代起也越来越好。2008年旧食堂拆除，2010年建成了一栋新的后勤综合楼，食堂面积扩大到近3000平方米，各项规章制度更加严格、细致。
食品安全管理责任落实到人
三部委文件要求，学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。
广东实验中学附属天河学校在食堂的管理上，就进行了非常详细的分工。学校总务处负责对学校食堂全面监管，重点在食料定点采购、食品加工操作规范、严格卫生管理、留样管理、公示管理等；食堂配置有4名高级食品安全管理员（其中1名为承包企业方人员），负责每天对食堂进行食品安全检查；校医室对食品卫生及食堂环境卫生进行巡查；利用校园网、晨会、班会、健康教育课定期对全校师生进行健康教育培训；指导学生食堂志愿者的日常检查监督工作；教学处指定专任烹饪教师对食堂每日操作流程和操作规范进行检查，同时把安全教育、饮食卫生安排进烹调课教学内容，纳入健康教育课程；各年级推荐家长代表参与每月两次的“家长进食堂”活动，家长代表深入食堂进行食材、操作规范的监督检查，并与学生共同进餐；办公室则负责收集学生及家长意见，责成各相关部门及时做出处理意见并及时回复。
幼儿园食堂记录孩子食物过敏情况
幼儿园的孩子比起中小学生，生活自理能力还很差，也有一些特殊的要求，体现在食堂安全管理上，就要求在细节上更加用心。
广州市第一商业职工幼儿园南岸园区启用时间并不长，但它的食堂也已经获评A级。进入整洁如新的食堂前，记者戴上了帽子、口罩和鞋套。食堂的每一个区域，都有相应的规章制度，许多细节都考虑得很周到。比如，配餐间要求上班前进行紫外线灯照射30分钟对空气消毒，室内温度保持在25℃以下；水果清洗池配备了直饮水，以便清洗水果后可以直接食用；加工蔬菜、肉类和水产的刀及砧板都以不同颜色进行区分等。负责后勤的副园长黄丽芳说，为了保证安全，他们每个月还会对厨房工作人员举行食品安全培训。
园长周敏贤说，她作为园长是幼儿园食堂安全的第一责任人，负责后勤的副园长是直接负责人，幼儿园的医生则是食品安全管理员。为了保证食品安全，他们着重把好了两道关口。第一就是“人员关”，厨工必须有厨房经验，身体健康。“医生每天早上都会到厨房检查厨工的仪容仪表，看他们有没有戴耳环、手指甲长不长、有没有发烧感冒。”第二道关则是“食物关”，每天食品原料都会索票索证，医生还要检查蔬果肉类的新鲜度及食品的出品情况。
周敏贤说，食堂在采购环节特别谨慎，选取的都是大品牌，比如广百、利口福等。每次小朋友就餐时，至少保证两名保教人员陪餐，医生也会进行巡检，负责后勤的副园长、园长则不定期去巡查。陪伴孩子就餐的老师要观察孩子吃饭的情况，并和家长沟通孩子就餐情况。有的小孩子容易对虾米、鸡蛋等过敏，医生也会专门记录下来，食堂会在以后烹饪这些食物时给过敏的孩子另外提供合适的餐食。
周敏贤说，幼儿园很重视家长的意见，每个月由家长代表、老师、医生等组成的膳食委员会也会收集意见，改进食堂工作。另外，幼儿园开放时，也会邀请家委会成员和家长代表品尝自助餐，听取他们的意见和建议。
在“一蔬一饭”中学会劳动和感恩
三部委的文件指出，有条件的地方应当为中小学、幼儿园配备营养专业人员或聘请营养专业人员，对膳食营养均衡等进行咨询指导。同时应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学。
广州市番禺区南双玉幼儿园在搞好食品安全的同时，倡导“食育”，把教育融入到一蔬一饭中。就餐前，小朋友们有秩序地排队取餐，回到座位坐好后，老师会告诉小朋友，今天吃的是什么，这些食物是如何得来的。吃饭前还要唱一小段幼儿园自编的感恩歌曲，之后再安静就餐。得知粮食来之不易，烹饪的过程倾注了厨工的心血、父母辛勤工作才给了自己这么好的生活，大部分孩子都能做到不浪费粮食，把饭菜全部吃完。吃完饭后，孩子们要自己收拾餐具，放置到指定的地方，之后再擦桌子。
幼儿园还有种植园，每个班每学期都有不同的种植主题。收获的西红柿、黄瓜、番薯等，都会变成餐桌上的食物。在种植的过程中，孩子们会比较不同的土质种植的植物，生长过程、生长特征，还有味道有什么不一样。
南双玉幼儿园的这些做法，将食堂最基本的“食品安全”层面上升到了更高的“食育”层面，让孩子们学会劳动，懂得感恩。
（文/广报全媒体记者林霞虹、刘晓星 图/广报全媒体记者庄小龙）
