小饼嚼出岭南滋味
原标题：小饼嚼出岭南滋味
图①图②：谭广燐师傅在制作月饼。记者邓圩摄
19世纪80年代产生的蛋黄莲蓉月饼是岭南广式月饼的发端。但是作为广式月饼的代表，蛋黄莲蓉月饼由于太油、太甜，一个饼切成4块吃还腻。1985年中秋，广州饮食界有件轰动的事情，那就是广州白天鹅宾馆做出了50克一个的迷你蛋黄莲蓉月饼。自此，30年只生产一款月饼，把它做成了经典。
当他们开始制作月饼的时候，城中的牛油就会涨价；城市最南端，海鸥岛上的鸭蛋源源不断送到城里；城市东边，南海的厂区开始生产订制的面粉……
30年只做一款月饼
进入宾馆30多年，做了30年迷你蛋黄莲蓉月饼，谭广燐师傅回忆说，中秋做月饼，从来是白天鹅宾馆的一件盛事。
面皮是“独家配方”，无论是搅还是揉，皮都会破，只能手工反复叠压，直到面有软熟的感觉。光是这道工序就大费人工。即便现在是餐饮业已经机械化“武装”的时代，面皮工序始终还是要手工制作。
如今，好吃的迷你蛋黄莲蓉月饼早已经成为广州人的舌尖记忆，成为广式月饼一款经典。手工叠面皮可不是唯一的诀窍。
其实，30年前广式月饼是没有迷你的。蛋黄莲蓉月饼太油、太甜，能不能做成1/3大小的迷你月饼？口味上能不能创新？
1985年中秋，白天鹅做出了50克一个的迷你蛋黄莲蓉月饼，牛油等西点食材和蛋黄莲蓉等传统食材相得益彰，是城中第一款中西合璧的月饼。
光是实验就做了无数次。中西合璧的食材，口味要符合传统月饼的香醇，还要减少甜腻，而外形不能改变，什么样的比例食材黏合度最佳呢？食材改变后，什么温度冷却和烘焙，能够让外形与传统月饼一模一样呢？
那时候谭广燐跟着老师傅张暖组成了一个“月饼团队”，10多个人一起创新。
“大家都只知道白天鹅30年只制作一款月饼，其实并不知道，我们试验了很多品种，只有这一种是口感最好、最稳定的。”如今已经是白天鹅宾馆餐饮部点心房大厨的谭广燐悄悄告诉我。
海鸥岛的鸭蛋是“秘方”
广州南之南，珠江入海口，有海鸥岛。
“芭蕉河汊鱼虾，小桥流水人家”，至今仍保留的风貌，是珠三角城市群中难得的原生态去处。岛上鸭群自由放养，食物就是沿海沿江的蚬和贝壳。
海鸥岛和白天鹅，一土一洋。看似八竿子打不着。
但岛上蚬贝喂养的鸭子，蛋黄金黄，好吃好看。被白天鹅一眼相中。好吃的月饼有这蛋黄不一般的功劳。
从年纪轻轻跟着张暖师傅打下手，到现在是白天鹅宾馆西点老大的谭广燐，现在每年都在海鸥岛采购十几万只鸭蛋。
“每年做月饼，很有自豪感。”他说，“是我们创造出来的啊，30年从创新到被模仿，成为经典，现在还在流行。”
说起月饼谭广燐充满自豪和欣喜，“食材讲究是迷你蛋黄月饼经久不衰的原因。对食材、工序我们都很认真的，每个流程都有监控。”
而光是这一项，成本至少高出传统制作一倍。
和面的油要用来自新西兰动物牛油，没有反式脂肪；面粉也是专门订制的，对蛋白质的含量有专门要求，不然烤出来不是发软，就会爆皮；制作月饼的场所要保持20度恒温，保证所有食材达到最佳融合。
物资短缺的20世纪80年代，广州城中牛油等西点食材并不多，以合资酒店的优势，白天鹅就到香港采购。
现在，开放的市场什么食材都不缺。但谭师傅说，每年白天鹅一开始订购牛油做月饼，广州城中牛油就马上涨价，几乎成了价格晴雨表。
执着创新的岭南滋味
走进白天鹅宾馆西点房，一只刻着引项天鹅的木质磨具发着暗暗的亮光。“这个磨具已经30年了！”握着磨具，谭广燐告诉记者。
回忆，1985年，迷你蛋黄莲蓉月饼刚一上市，市场反响很一般。消费者说，这不中不西的还是月饼吗？
质监局也过不了关。按照广式月饼高糖高油的标准，白天鹅的创新达不了标，只能算月饼状的糕点。
“到现在，反而变成了健康食品的要求。” 说到这里，白天鹅宾馆副总经理余立富乐了。
白天鹅的开创却在餐饮界得到一片掌声。
食在广州，毗邻港澳的广东餐饮业很挑剔，也是强手云集，一贯有融合海外、开辟新品的传统。这一次白天鹅的创新毫无争论地马上受到追捧，当年就有多家酒店跟着推出了迷你蛋黄莲蓉月饼。
很快，市场反应过来，老百姓回过味来。从那时到现在，这款月饼再未有过滞销的时候，每年十几万盒供不应求。
余立富告诉记者，迷你月饼销量很快突破12万盒，宾馆几乎动员了所有厨师和员工去做月饼，“大师傅只要不在炒菜都在做月饼。”
而多年来令余立富印象最深的是，一次发现月饼制作中一个环节出了质量问题，几万盒月饼要销毁，宾馆怕处理不当流入市场。结果刚刚加班加点生产出来的月饼，又动员全体员工把整批几万盒月饼一个个捏碎销毁。
小小一个月饼，凝聚着岭南人的那种执着、开拓与创新。（记者 邓圩）